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大量調理施設衛生管理マニュアルの主な項目

大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP(ハサップ)の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。 大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的 ...

カンピロバクターは感染型食中毒の原因菌です。カンピロバクターに感染した畜肉(鶏肉など)を食べることで腸管にカンピロバクターが増殖し、腸粘膜にカンピロバクターが感染することで食中毒を発症します。

主に生、もしくは、加熱が不十分な鶏肉や二次汚染された食品などが原因となり、潜伏期間が長く下痢や腹痛、発熱を起こします。 鶏の刺身、タタキ、焼肉など、生肉や加熱不十分な鶏肉料理によるものが多くなっていま ...

サルモネラ属菌は感染型食中毒の原因菌です。サルモネラ属菌に感染した卵、畜肉(鶏肉など)を食べることで腸管にサルモネラ属菌が増殖し、腸粘膜がサルモネラ属菌に感染することで食中毒を発症します。

腸炎ビブリオは感染型食中毒の原因菌です。腸炎ビブリオに感染した魚介類を生食することで腸管に腸炎ビブリオが増殖し、腸粘膜に腸炎ビブリオが感染することで食中毒を発症します。

腸炎ビブリオによる細菌性食中毒菌は、 魚介類の加熱不足、魚介類を扱う際の二次汚染が原因で発生しやすくなっています。 腸炎ビブリオは感染型食中毒で、夏季に海域に広く分布し魚介類が汚染源になります。 日本 ...

ノロウイルスは、ヒトからヒトへの感染で起こります。「ヒトからヒトへの感染」は言い換えて「患者の糞便や吐物からの二次感染」などとも表現されています。

ノロウイルスはアルコールでは不活性化できません。 ノロウイルスの不活性化には加熱、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効です。 アルコールは、ウイルスの表面にあるエンベローブという膜を破壊することでウイ ...

クドア・セプテンプンクタータは「ひらめ」の筋肉に寄生しています。刺身などで生食することで感染し、食中毒を発症すると食後に嘔吐、下痢などの軽い症状がみられます。

アニサキスは「イカ、サバなどの海産魚介類」に寄生しています。生食すると主に胃に感染し、激しい腹痛を引き起こします。

アニサキスは冷凍すると死滅しますが、近年は魚の輸送技術が進み、冷凍しない新鮮な魚が生食できるようになったことから、魚の生食によるアニサキス症が増えているといわれています。 アニサキスが寄生するのはサバ ...

旋尾線虫(せんびせんちゅう)はホタルイカの胃腸や脚に寄生しています。ホタルイカの踊り食いなど、内蔵ごと生食することで感染が起こっています。

寄生虫は冷凍か加熱をすることで死滅しますが、近年は技術の進化によって冷凍保存しなくても新鮮な状態が保てることも増えてきました。 寄生虫が生き残るため、近年はその影響で刺身や踊り食いなど生食による食中毒 ...

エキノコックス症は、犬や猫などの動物からヒトに寄生するエキノコックスという寄生虫によって引き起こされます。感染は、犬や猫の排泄物で汚染された飲食物を介して起こることがあります。

A型ウイルス肝炎は、A型肝炎ウイルスによって引き起こされる感染症で、感染源は主に感染者の排泄物であり、汚染された飲料水や食品を介して感染が広がることがあります。



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