「 食品衛生学 」 一覧
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ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。
ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。 ヒスタミンはほかの食中毒の病原 ...
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寄生虫について
魚介類に寄生する寄生虫 ・アニサキス・・・イカ、サバ ・横川吸虫・・・アユ、シラウオ ・旋尾線虫・・・ホタルイカ ・顎口虫・・・ウナギ、ドジョウ ・肝吸虫・・・淡水魚 ・クドア・セプテンプンクターター ...
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アルコールの殺菌効果が最も高いのは100％ではなく、アルコール濃度60～95％とされています。
純アルコールとは、ほかの物質を含まない純粋なアルコール（エタノール）のことで、薄めていないアルコール100％を指します。 消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがあります。 煮沸消毒とは100℃ ...
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器具・容器包装からカドミウムが溶出して食品に混入する危険性があるため、ガラス製、陶磁器製、ホウロウ製品の器具や容器に対しては、「食品、添加物の規格基準」を定め、カドミウムおよび鉛に関する規格基準を設定しました。
カドミニウムは工業用のメッキや塗料などに用いられる金属です。有害な物質のため人体に曝露することを制限しなければなりません。 カドミウムや鉛は酸に溶けやすい性質を持つため、調理の際に溶けだし害をなす恐れ ...
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HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。
食品の自主衛生管理 HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。 HACCPはアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。 H ...
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食品を取り扱う施設の食品衛生の管理・指導・助言などを行う者は４種類があります。食品衛生管理者、食品衛生責任者、食品衛生監視員、食品衛生推進員
・食品衛生管理者について、特に衛生上の考慮を必要とする食品や添加物であって政令で定めるものの製造や加工を行う営業者は、施設ごとに専任の者を置かなければならない。その製造や加工を衛生的に管理させる。 ・ ...
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クリプトスポリジウムは飲料水から感染する原虫です。加熱殺菌が可能ですが「耐塩素性病原微生物」であるため、塩素消毒をしても死滅しません。そのため、水道水がクリプトスポリジウムに汚染されると集団感染が発生する危険性が高まります。
国内最初の集団感染は1994年に神奈川県で発生しました。以降も件数は少ないものの全国で集団感染が報告されています。 クリプトスポリジウムは塩素で死滅しないため、塩素で病原体を消毒している水道水にひとた ...