心と身体を整える

ゲル状食品には、熱可逆性と熱不可逆性という性質があります。熱可逆性は、加熱（または冷却）すると形状を変えるもののうち、再び冷やす（または温める）ことで凝固してゲルに戻ります。この性質はゼラチンや寒天に見られる特徴です。熱可逆性は加熱を加える...

・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...

・ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。また、酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。・ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。・ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも柔らかくなめら...

変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。油脂は空気に触れる、加...

・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。・日本料理では、季節により旬の食材を大...

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...

レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。

・天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。・素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、３～...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...