典座教訓の実践／調理理論 オーブン（天火）の調理特性について
オーブン（天火）は、天板からの伝導熱、庫内の壁面からの放射熱、熱せされた空気の対流放熱によって、食品を動かさなくても全体を加熱することができます。オーブンには、庫内の空気をかくはんしない「自然対流式オーブン」と、ファンで空気をかくはんさせる...
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 凝固剤の特徴について
・寒天原料は紅藻類（テングサなど）。熱可逆性を持ち、加熱すると溶け、冷却するとゲル状に固まります。ところてん、水ようかんなど。・ゼラチン原料は牛、豚などの皮や骨、腱のコラーゲン。砂糖を入れると凝固力と透明度が増します。酸の強い果物を入れると...
典座教訓の実践／調理理論 香辛料について
香辛料は、独自の芳香や辛味を持ち、「スパイス」とも呼ばれています。香辛料は、辛味や香味を持ち、料理に芳香や風味、色を付け、食材のくさみをとる目的で使われ、食欲を増進させます。・辛味をつけるもの・・・コショウ（ペッパー）、唐辛子、わさび、さん...
典座教訓の実践／調理理論 うま味成分について
食品中に含まれ、味としての刺激を与える物質をうま味物質といいます。味の種類は、甘味・酸味・塩味・苦味の４つが基本味とされています。現在では、うま味（昆布・かつお節・うま味調味料などの味）を加え、５つの基本味と考えるようになりました。【うま味...
典座教訓の実践／調理理論 膨張剤について
・重曹（炭酸水素ナトリウム）・・・炭酸水素アンモニウムの水溶液は、加熱すると炭酸ガス（二酸化炭素）とアンモニアガスが発生します。・塩化アンモニウム・・・塩化アンモニウムの水溶液は、加熱するとアンモニアガスが発生します。豆腐をつくるときに豆乳...
典座教訓の実践／調理理論 味覚の対比効果について
２種類以上の味が混ざった時に生まれる作用を「味の相互作用」といいます。味の相互作用には次の３つの効果があります。・対比効果：片方の味が他方の味を強める作用（甘味＋塩味→スイカに塩で甘味が強まる。）（うま味＋塩味→だし汁に醤油でうま味が強まる...
典座教訓の実践／調理理論 たんぱく質の性質について
たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。（しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの）（卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる）（ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理...
典座教訓の実践／調理理論 いも類の調理性について
【いも類】植物の地下茎の一部が肥大したものです。【じゃがいも】・芽、緑化した部分に有毒な「ソラニン」「チャコニン」というアルカロイドが含まれるので、取り除く必要があります。・じゃがいもには消化酵素ポリフェノールオキシダーゼが含まれるため、切...
典座教訓の実践／調理理論 きのこ類の調理性について
【きのこ類の特徴】・きのこ類の主な旨み成分はグアニル酸です。・食物繊維、ビタミンB1・B2、カリウムなどを多く含みます。・約90％が水分で、生のきのこは傷みやすいです。【しいたけ】ビタミンDに変化するエルゴステロールが豊富です。かさが開かな...
典座教訓の実践／調理理論 みその調理性について
みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。・沸騰させるとみその香りがとんでしまうので、だし汁にみそを加えたら沸騰はさせま...