典座教訓の実践／調理理論 食品素材の加熱調理時の色の変化について
食品に含まれる色素についてアスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケクロロフィル系（緑）・・・葉緑素カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなどアントシアン系（青、紫、赤）・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど・小松菜をゆ...
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 食酢について
・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることができます。・食酢は、魚などの食品の臭みを抑制す...
典座教訓の実践／調理理論 豆類の調理について
乾燥した豆は表皮が固いので、そのまま調理しても柔らかくなるまでに時間がかかります。そのため、水に浸漬して吸水・膨潤・軟化させてから調理します。（吸水に要する時間は、豆の種類、温度によっても変わります。）・大豆の初期の吸水速度は、小豆より早い...
典座教訓の実践／調理理論 でん粉について
・水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）します。でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく、食に適した状態に変化させることを、でんぷんのα化（アルファか）といいます。そのまま放置すると、冷却、水分の減少とともに、硬く...
典座教訓の実践／調理理論 調理によるビタミン類の変化について
・ビタミンAは、水溶性ではなく脂溶性のため、千切りにんじんを水にさらしても水に溶けて損失することはありません。 ビタミンC、ビタミンB群等が水溶性ビタミンにあたります。 ・きゅうりを切るとアスコルビン酸酸化酵素が活性化し、ビタミンCを破壊さ...
典座教訓の実践／調理理論 電子レンジ加熱について
・ビタミンの損失は少ない。電子レンジは短時間加熱のため、熱に弱い.ビタミンの損失を抑えることができます。・熱効率が良い。電子レンジは、マイクロ波によって、食品内の水分子を振動させることで、熱を発生させます。食品の外側からでなく、食品内部から...
典座教訓の実践／調理理論 食肉類の調理による変化について
・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...
典座教訓の実践／調理理論 加熱調理操作には「乾式加熱」と「湿式加熱」「誘電加熱」があります。
・乾式加熱（水を使わず加熱する）・・・焼き物、揚げ物、炒め物・湿式加熱（水を利用して加熱する）・・・煮物、ゆで物、汁物、蒸し物・誘導加熱（電子レンジ）さらに、焼き物は「直火焼き」と「間接焼き」に分けられます。・直火焼き（熱源の放射熱を食品に...
典座教訓の実践／調理理論 熱の伝わり方の方法と伝熱形式及び調理法の組み合わせ
熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。・伝導伝熱鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。（鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― ...
典座教訓の実践／調理理論 調理を行う意義・目的とは、栄養効率を高め、衛生的で嗜好性を高める食べ物とし、食文化を理解・継承することである。
・調理することで食品を消化・吸収しやすくし、栄養価を高める。・有害なものの除去や加熱により、食べ物を安全かつ衛生的にする。・形、色、味、テクスチャー、温度などをととのえ、美味しくする（嗜好性を高める）。・保存性を高める。