典座教訓の実践／調理理論 魚介類の調理性について
・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...
典座教訓の実践／調理理論 典座教訓の実践／調理理論 加工米の種類に関する記述
・無洗米は普通精米後にぬか除去処理をした米なので、洗米せず炊飯することができます。無洗米は、米の表面についているぬかを完全に除去した米です。普通の精白米は表面にぬかが少し残っているので、洗米して取り除いてから炊飯する必要があります。無洗米は...
典座教訓の実践／調理理論 小麦粉菓子類の生地に関する記述
・「クッキー」生地の焼き色は、アミノカルボニル反応によって褐変したものです。アミノカルボニル反応（メイラード反応）は、たんぱく質やアミノ酸、ブドウ糖や麦芽糖などの糖類を一緒に加熱した時に起こる現象です。焼き菓子、かば焼き、しょうゆの褐色は、...
食品 たけのこ
・たけのこはそのままだとえぐみが非常に強く、ゆでてアクを抜く必要があります。たけのこをゆでる時は、えぐみの元になるアク（シュウ酸）を除去するため、ゆで水に糠（ぬか）や米のとぎ汁を加えます。糠や米のとぎ汁はシュウ酸を溶出して吸着しアクを除去し...
典座教訓の実践／食品衛生学 寄生虫について
魚介類に寄生する寄生虫・アニサキス・・・イカ、サバ・横川吸虫・・・アユ、シラウオ・旋尾線虫・・・ホタルイカ・顎口虫・・・ウナギ、ドジョウ・肝吸虫・・・淡水魚・クドア・セプテンプンクターター・・・ヒラメ獣肉に寄生する寄生虫・無鉤条虫・・・牛・...
典座教訓の実践／食品衛生学 調理場の環境について
・手洗い所や便所はもちろんのこと、その他調理場の入り口など、なるべく多数設けるようにします。蛇口は自在蛇口とし、ペーパータオルまたは温風乾燥機を設置するようにします。タオルの共用は避けるようにします。・調理場は、湿度80％以下、温度25℃以...
典座教訓の実践／食品衛生学 耐熱温度に関する記述
・ポリエチレンの耐熱温度は70～100℃です。ラップフィルム、ザル、容器等に使われます。・塩化ビニルの耐熱温度は60～70℃です。ラップフィルム、卵パックに使われます。・ポリスチレンの耐熱温度は70～90℃です。卵パック、ストロー、まな板、...
典座教訓の実践／食品衛生学 ウェルシュ菌は人の腸管内に常在する、偏性嫌気性（酸素がない状態でのみ発育する）の芽胞形成菌です。
芽胞は熱に強く、加熱しても完全に死滅することはありません。ウェルシュ菌の潜伏期間は8～20時間で、12時間前後のことが多いです。ウェルシュ菌食中毒の主な症状は、下痢・腹痛です。吐き気、嘔吐は少なく、発熱もあまりみられません。ウェルシュ菌食中...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品営業施設・設備の衛生管理に関する記述
貯蔵槽は清潔を保持するため、専門の業者に委託して清掃を年1回以上行います。また、清掃の証明書は1年間保管します。作業中は蒸気や煙、熱気がこもらないように、換気ファン、換気筒、換気扇を備えて高温多湿を避けるようにします。ハエが入らないように網...