典座教訓の実践／食品衛生学 令和元年において、食中毒の発生事件数が最も多かったのは3月の117件です。次いで4月の107件、10月の103件が続きます。
梅雨から夏にかけては細菌が増えやすいため細菌性食中毒、冬はノロウイルス等ウイルス性食中毒の発生率が上がります。その他の季節にはキノコなど食材による自然毒の発生件数が多いです。原因食品別発生状況の事件数の総数では、飲食店における事件数が多いで...
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性食中毒予防の３原則は、第１に「付けない」（清潔、汚染させない）、第２に「増やさない」（温度管理、迅速）、第３に「やっつける」（加熱、殺菌）です。
細菌性食中毒は、細菌または細菌が産出した毒素に汚染された食品を摂取することで起きています。食中毒を防ぐには、ほかの食品や手を介して細菌を汚染させない、食中毒が起きる菌量まで細菌を増やさない、加熱や殺菌によって細菌をやっつけることが重要となり...
典座教訓の実践／食品衛生学 次亜塩素酸ナトリウムは細菌、ノロウイルス、カビなどの殺菌に効果があります。
次亜塩素酸ナトリウムの使用時に酸性の洗剤や洗浄剤と混ざると、有毒な塩素ガスが発生して危険です。次亜塩素酸ナトリウムは金属に対して腐食作用がある。次亜塩素酸ナトリウムは食品添加物（漂白剤、殺菌剤）に指定されている。次亜塩素酸ナトリウムは器具の...
典座教訓の実践／食品衛生学 調理従事者は、月に１回以上の検便を受けるように「大量調理施設衛生管理マニュアル」に定められています。また、検便検査には「腸管出血性大腸菌」の検査が必須です。10月から３月においては、「ノロウイルス」の検査も求められます。
典座教訓の実践／食品衛生学 着色料は、食品の魅力を引き出すものです。着色により、食欲を増進させる色にする、見た目を美しく見せる目的で使われます。
典座教訓の実践／食品衛生学 乳化剤は、食品製造、加工に不可欠なものです。混ざりにくい水と油を乳化させ、混ぜ合わせることを目的として使われます。
典座教訓の実践／食品衛生学 保存料は、食品の腐敗を防ぐために微生物の増殖を抑える目的で用いられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の栄養価の維持、強化には、栄養強化剤が用いられます。栄養強化剤には、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類が挙げられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の酸化、変敗の防止には、酸化防止剤が用いられます。酸化防止剤の代表例は、アスコルビン酸（ビタミンC）、ビタミンE、カテキンなどが挙げられます。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品は長く放置しておくと変質して、風味や香り、外観が悪くなります。食品の適した保存方法を用いることで変質を防ぎ、衛生的に保つことができます。
微生物の生育は低温で保存することで増殖を抑えることができます。特に夏場は食品を冷蔵保存することで微生物の増殖を抑制するのに有効的です。・じゃがいもの発芽抑制の目的で「コバルト60」の放射線を照射することが認められています。また、果物のリンゴ...