典座教訓の実践／食品衛生学 食品添加物の使用目的の法的基準で定められている表示規定は、食品に使用される添加物をすべて表示しなければいけません。
表示規定では「甘味料、着色料、保存料、防カビ剤、糊料、漂白剤、酸化防止剤、発色剤」の８種類を使用した場合、物質名の他に用途名も併記する必要があります。・栄養強化剤は表示を省略することができます。・膨張剤は物質名の代わりに種類を示す名前での記...
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 オゾンを水にとかした「オゾン水」を使う化学的消毒法は、強力な酸化力を持ち、殺菌作用、洗浄作用、脱臭作用、漂白作用を示すのが特徴です。 しかも他の消毒剤に比べて残留性が低いことから、調理器具だけでなく果物やカット野菜の消毒にも使用されています。オゾン水で消毒した食品は流水で洗い流す必要はありません。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品衛生法の規定は、食品の安全性と衛生基準を確保し、消費者の健康を保護するために定められています。
食品衛生法で、以下のようなものが食品の対象になっています。・食品そのもの（食材、加工食品、調味料など）・食品添加物・食品の容器や包装・食品の製造・加工・販売に関連する設備や施設・食品衛生管理に関わる機関や個人これらの規定は、食品の安全性と衛...
典座教訓の実践／食品衛生学 増殖に酸素を必要とする「好気性」と、増殖に酸素を必要としない「嫌気性」があります。
好気性菌：酸素がある環境で増殖する微好気性菌：酸素が必要、かつ、酸素が低濃度の環境で増殖する通性嫌気性菌：酸素があってもなくても増殖する偏性嫌気性菌：酸素がない環境で増殖する・カンピロバクターは「微好気性菌」です。カンピロバクターは酸素がな...
典座教訓の実践／食品衛生学 「大量調理衛生管理マニュアル」には、原材料は冷蔵設備等にて適切な温度で保存するよう記載されています。
・食肉・食肉製品は10℃以下で保存します。・生鮮果実・野菜は10℃前後で保存します。・乳製品や濃縮乳は通常、10℃以下で保存する必要があります。低温で保存することで、微生物の繁殖を遅らせ、品質を保つことができます。・液卵は８℃以下（殻付き卵...
典座教訓の実践／食品衛生学 自然毒中毒を起こす食品と産生される毒素の組み合わせ。
黄変米・・・黄変米毒（ペニシリウム）ピーナッツ・・・アフラトキシンふぐ・・・フグ毒（テトロドキシン）おにかます・・・シガテラ毒(シガトキシン)・ピーナッツに生えたカビから産生された毒素「アフラトキシン」は強力な発がん性があります。また、肝臓...
典座教訓の実践／食品衛生学 C型ウイルス肝炎は、C型肝炎ウイルスによって引き起こされますが、主な感染経路は血液感染であり、飲食物を介して感染することはほとんどありません。
典座教訓の実践／食品衛生学 E型ウイルス肝炎は、E型肝炎ウイルスによって引き起こされる感染症で、感染源は主に汚染された飲料水や食品です。特に発展途上国でよく見られます。
典座教訓の実践／食品衛生学 A型ウイルス肝炎は、A型肝炎ウイルスによって引き起こされる感染症で、感染源は主に感染者の排泄物であり、汚染された飲料水や食品を介して感染が広がることがあります。
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