食品 鶏卵
鶏卵は、起泡性、乳化性、熱凝固性、粘着性があり、これらの性質を活かしてさまざまな調理に用いられます。鶏卵は、体に必要な栄養素がほとんど含まれている栄養価の高い食品です。ただし、ビタミンCと食物繊維は含まれていません。【起泡性】起泡性とは、泡...
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食品 典座教訓の実践／調理理論 砂糖を添加した際の特性の変化について
砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...
典座教訓の実践／調理理論 天ぷらについて
・天ぷらをする時、油の中に大量の材料を一度に入れると、急激に油の温度が下がってしまい、からっと揚がりません。油の温度を一定に保つために、材料は少しずつ入れる必要があります。・素揚げした場合の給油率は、食材や切り方によっても異なりますが、３～...
典座教訓の実践／調理理論 卵黄は脂質（33％）・たんぱく質（17%）・水（50%）で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。
レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。
典座教訓の実践／調理理論 寒天ゼリーについて
・寒天の原料は天草（テングサ）やオゴノリなどの紅藻類です。・寒天で作る牛乳かんの寒天濃度は、７～８%です。牛乳に含まれるたんぱく質や脂質は、寒天のゲルを阻害する働きがあるため、食感が柔らかくなります。・寒天は高温で再加熱すると再度溶解します...
典座教訓の実践／調理理論 煮物調理について
煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。・調味は浸透しにくい調味料を先に加え、...
典座教訓の実践／調理理論 そばの調理性について
そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いるという特徴があります。また、挽きたて、打ちたて、ゆでたてがおいしさの条件といわれています。・そばでは、そば粉８、小麦粉２の割合で混ぜて調製したものを「二八そば」といいます。つなぎが入ること...
典座教訓の実践／調理理論 ゼラチンゼリーについて
・ゼラチンに砂糖を加えると、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。また、酸の強い物を加えると、ゼリー強度は低くなります。・ゼラチン濃度が高いほど、ゼリー強度は高くなり、崩れにくくなります。・ゼラチンゼリーは寒天ゼリーよりも柔らかくなめら...
典座教訓の実践／調理理論 油脂が劣化して、食用にならなくなる現象を変敗といいます。
変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。油脂は空気に触れる、加...
典座教訓の実践／調理理論 食材料の洗い方について
・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...