典座教訓の実践／食品衛生学 buddhism
典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 耐熱温度に関する記述
・ポリエチレンの耐熱温度は70～100℃です。ラップフィルム、ザル、容器等に使われます。・塩化ビニルの耐熱温度は60～70℃です。ラップフィルム、卵パックに使われます。・ポリスチレンの耐熱温度は70～90℃です。卵パック、ストロー、まな板、...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品は長く放置しておくと変質して、風味や香り、外観が悪くなります。食品の適した保存方法を用いることで変質を防ぎ、衛生的に保つことができます。
微生物の生育は低温で保存することで増殖を抑えることができます。特に夏場は食品を冷蔵保存することで微生物の増殖を抑制するのに有効的です。・じゃがいもの発芽抑制の目的で「コバルト60」の放射線を照射することが認められています。また、果物のリンゴ...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品衛生法における食品等事業者の責務は事業活動において自ら食の安心安全の確保を第一義的責任としています。
食品による健康への悪影響を未然に防止して食の安心安全の確保を適切に行わなければならないです。食品の安心・安全性を確保するため、知識と技術の習得、原材料の安全性確保、自主検査の実施を行わなければなりません。食品等事業者は食品衛生法において危害...
典座教訓の実践／食品衛生学 ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。
ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもた...
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性およびウイルス性食中毒は飲食物に食中毒を引き起こす細菌が付着していたり、汚染された飲食物を摂取したときに腹痛や嘔吐、下痢、発熱などの症状を引き起こす病気です。
・サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間は６～72時間程度です。サルモネラ属菌は感染症で食肉や加工品、鶏肉料理、レバーなどが原因と言われ、急激な発熱が特徴で、腹痛や下痢、嘔吐の症状が起こります。・ノロウイルスは、乾物である海苔などからでも感染...
典座教訓の実践／食品衛生学 食材の保存・保管に関する記述
冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な...
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性食中毒予防の３原則は、第１に「付けない」（清潔、汚染させない）、第２に「増やさない」（温度管理、迅速）、第３に「やっつける」（加熱、殺菌）です。
細菌性食中毒は、細菌または細菌が産出した毒素に汚染された食品を摂取することで起きています。食中毒を防ぐには、ほかの食品や手を介して細菌を汚染させない、食中毒が起きる菌量まで細菌を増やさない、加熱や殺菌によって細菌をやっつけることが重要となり...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品の栄養価の維持、強化には、栄養強化剤が用いられます。栄養強化剤には、ビタミン類、ミネラル類、アミノ酸類が挙げられます。
典座教訓の実践／食品衛生学