典座教訓の実践／食品衛生学 食材の保存・保管に関する記述
冷凍するものは、-15℃以下で保存するようにします。食肉類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃以下で保存します。野菜・果実類は、清潔な専用の容器に入れて、10℃前後で保存します。検食は、原材料及び調理済み食品を食品ごとに50g程度ずつ清潔な...
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典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 青梅（未熟な梅の実）「アミダグリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 スイセンに含まれているのはリコリン、ガランタミン、タゼチンなどのアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 毒きのこに含まれているのは「ムスカリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌性食中毒予防の３原則は、第１に「付けない」（清潔、汚染させない）、第２に「増やさない」（温度管理、迅速）、第３に「やっつける」（加熱、殺菌）です。
細菌性食中毒は、細菌または細菌が産出した毒素に汚染された食品を摂取することで起きています。食中毒を防ぐには、ほかの食品や手を介して細菌を汚染させない、食中毒が起きる菌量まで細菌を増やさない、加熱や殺菌によって細菌をやっつけることが重要となり...
典座教訓の実践／食品衛生学 トリカブトに含まれているのはアコニチンというアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 アルコールの殺菌効果が最も高いのは100％ではなく、アルコール濃度60～95％とされています。
純アルコールとは、ほかの物質を含まない純粋なアルコール（エタノール）のことで、薄めていないアルコール100％を指します。消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがあります。煮沸消毒とは100℃の湯の中で5分間以上煮る方法のことです。逆性...
典座教訓の実践／食品衛生学 耐熱温度に関する記述
・ポリエチレンの耐熱温度は70～100℃です。ラップフィルム、ザル、容器等に使われます。・塩化ビニルの耐熱温度は60～70℃です。ラップフィルム、卵パックに使われます。・ポリスチレンの耐熱温度は70～90℃です。卵パック、ストロー、まな板、...
典座教訓の実践／食品衛生学 容器包装に入れられた一般用加工食品および添加物には、食品表示基準に基づき、栄養成分表示の義務があります。
賞味期限は、未開封の場合おいしく食べられる期間を指しており、過ぎたからといってすぐに安全性が危惧されるものではありません。安全に食べられる期限を表したものは「消費期限」です。