典座教訓の実践／食品衛生学 黄色ブドウ球菌は「毒素型食中毒」の原因菌です。黄色ブドウ球菌はヒトの粘膜や皮膚にいるありふれた常在菌ですが、化膿した傷口に多く含まれます。
黄色ブドウ球菌は、毒素型食中毒の代表的な原因物質です。手指などの傷や膿（うみ）、鼻腔に多く存在しており、食品に黄色ブドウ球菌が付着すると、食品内で増殖した黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンという毒素を産生して毒素型食中毒を引き起こします。エン...
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典座教訓の実践／食品衛生学 典座教訓の実践／食品衛生学 揮発性塩基窒素量は、魚類の腐敗の指標に用います。魚の鮮度が悪くなると、揮発性塩基窒素量は増加します。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 耐熱温度に関する記述
・ポリエチレンの耐熱温度は70～100℃です。ラップフィルム、ザル、容器等に使われます。・塩化ビニルの耐熱温度は60～70℃です。ラップフィルム、卵パックに使われます。・ポリスチレンの耐熱温度は70～90℃です。卵パック、ストロー、まな板、...
典座教訓の実践／食品衛生学 容器包装に入れられた一般用加工食品および添加物には、食品表示基準に基づき、栄養成分表示の義務があります。
賞味期限は、未開封の場合おいしく食べられる期間を指しており、過ぎたからといってすぐに安全性が危惧されるものではありません。安全に食べられる期限を表したものは「消費期限」です。
典座教訓の実践／食品衛生学 アルコールの殺菌効果が最も高いのは100％ではなく、アルコール濃度60～95％とされています。
純アルコールとは、ほかの物質を含まない純粋なアルコール（エタノール）のことで、薄めていないアルコール100％を指します。消毒法には、物理的消毒法と化学的消毒法の二つがあります。煮沸消毒とは100℃の湯の中で5分間以上煮る方法のことです。逆性...
典座教訓の実践／食品衛生学 毒きのこに含まれているのは「ムスカリン」というアルカロイドです。
典座教訓の実践／食品衛生学 細菌の増殖を防ぐために、熱処理や低温保存などの温度管理が行われます。
食品を冷凍することで死滅することはありません。静菌状態となります。細菌が発育し増殖するためには、水分、適度な温度、栄養素の３つの条件が必要になります。これらは増殖の条件であって、生存の条件ではないため、このうち１つか２つしか満たされなくても...
典座教訓の実践／食品衛生学 HACCP（ハサップ）は、食品安全を確保するために、危害の可能性がある点（危害要因）を特定し、それらをコントロールするための予防的な管理手法です。
食品の自主衛生管理 HACCP（ハサップ）は危害分析重要管理点が設けられたシステムです。HACCPはアメリカのNASA（アメリカ航空宇宙局）で安全な宇宙食を製造するために考案された管理手法です。HACCPは、製品の最終検査ではなく、製造プロ...
典座教訓の実践／食品衛生学