【きのこ類の特徴】
・きのこ類の主な旨み成分はグアニル酸です。
・食物繊維、ビタミンB1・B2、カリウムなどを多く含みます。
・約90%が水分で、生のきのこは傷みやすいです。
【しいたけ】
ビタミンDに変化するエルゴステロールが豊富です。
かさが開かない物は「どんこ」といいます。
干ししいたけのほうがうま味が強いです。(生よりもグアニル酸が凝縮されているため。)
戻す時は低温の水につけます。(湯につけるとグアニル酸が出にくくなる。)
戻した汁にもうま味が含まれるので、捨てずに調理に使います。
【マッシュルーム】
じゃがいも、リンゴと同様に褐変しやすいです。
生のマッシュルームは、酵素チロシナーゼによる褐変作用を抑えるため、レモン汁か酢をつけます。
【きくらげ】
ビタミンDが豊富です。
乾燥きくらげを水で戻すと約7倍になります。
【まいたけ】
まいたけには、たんぱく質を分解する酵素プロテアーゼが含まれます。
茶碗蒸しは卵に含まれるたんぱく質を加熱によって凝固させる料理なので、まいたけにプロテアーゼが含まれるため、茶碗蒸しに生のまいたけを入れると凝固しません。
茶碗蒸しにまいたけを入れたい場合は、加熱したまいたけを入れるとよいです。酵素は熱に弱く、まいたけを加熱することでプロテアーゼが失活(酵素のはたらきを失う)するためです。