つぶやき 典座教訓の実践／食品衛生学
つぶやき 典座教訓の実践／食品衛生学 じゃがいも
じゃがいもの主成分はでんぷん（炭水化物）で、カリウムやビタミンB1やB2、ビタミンCが含まれます。じゃがいもの種類により特性が異なるため、種類に応じた調理が必要です。じゃがいもに含まれるペクチン（多糖類）は、じゃがいもの細胞どうしをつなぎ合...
典座教訓の実践／食品衛生学 腸炎ビブリオは感染型食中毒の原因菌です。腸炎ビブリオに感染した魚介類を生食することで腸管に腸炎ビブリオが増殖し、腸粘膜に腸炎ビブリオが感染することで食中毒を発症します。
腸炎ビブリオによる細菌性食中毒菌は、 魚介類の加熱不足、魚介類を扱う際の二次汚染が原因で発生しやすくなっています。腸炎ビブリオは感染型食中毒で、夏季に海域に広く分布し魚介類が汚染源になります。日本では最も多い食中毒で熱に弱く60℃、15分間...
典座教訓の実践／食品衛生学 増殖に酸素を必要とする「好気性」と、増殖に酸素を必要としない「嫌気性」があります。
好気性菌：酸素がある環境で増殖する微好気性菌：酸素が必要、かつ、酸素が低濃度の環境で増殖する通性嫌気性菌：酸素があってもなくても増殖する偏性嫌気性菌：酸素がない環境で増殖する・カンピロバクターは「微好気性菌」です。カンピロバクターは酸素がな...
典座教訓の実践／食品衛生学 着色料は、食品の魅力を引き出すものです。着色により、食欲を増進させる色にする、見た目を美しく見せる目的で使われます。
典座教訓の実践／食品衛生学 食品や器具の殺菌消毒に関する記述
・煮沸消毒は、沸騰状態（100℃）の湯の中で、5分間以上煮る方法です。ふきん、スポンジ、タオル、はし等の消毒に適しています。・紫外線殺菌は、殺菌灯を包丁、まな板などに照射する方法で、太陽光線よりも強い殺菌効果が得られます。・低温殺菌法は、6...
典座教訓の実践／食品衛生学 黄色ブドウ球菌は「毒素型食中毒」の原因菌です。黄色ブドウ球菌はヒトの粘膜や皮膚にいるありふれた常在菌ですが、化膿した傷口に多く含まれます。
黄色ブドウ球菌は、毒素型食中毒の代表的な原因物質です。手指などの傷や膿（うみ）、鼻腔に多く存在しており、食品に黄色ブドウ球菌が付着すると、食品内で増殖した黄色ブドウ球菌がエンテロトキシンという毒素を産生して毒素型食中毒を引き起こします。エン...
典座教訓の実践／食品衛生学 食品衛生法の規定は、食品の安全性と衛生基準を確保し、消費者の健康を保護するために定められています。
食品衛生法で、以下のようなものが食品の対象になっています。・食品そのもの（食材、加工食品、調味料など）・食品添加物・食品の容器や包装・食品の製造・加工・販売に関連する設備や施設・食品衛生管理に関わる機関や個人これらの規定は、食品の安全性と衛...
典座教訓の実践／食品衛生学 調理従事者は、月に１回以上の検便を受けるように「大量調理施設衛生管理マニュアル」に定められています。また、検便検査には「腸管出血性大腸菌」の検査が必須です。10月から３月においては、「ノロウイルス」の検査も求められます。
典座教訓の実践／食品衛生学 ウェルシュ菌は人の腸管内に常在する、偏性嫌気性（酸素がない状態でのみ発育する）の芽胞形成菌です。
芽胞は熱に強く、加熱しても完全に死滅することはありません。ウェルシュ菌の潜伏期間は8～20時間で、12時間前後のことが多いです。ウェルシュ菌食中毒の主な症状は、下痢・腹痛です。吐き気、嘔吐は少なく、発熱もあまりみられません。ウェルシュ菌食中...