つぶやき 典座教訓の実践／食品学
つぶやき 典座教訓の実践／食品学 高野豆腐（こうやどうふ）は「凍り豆腐」ともいいます。その名前のとおり、豆腐を凍結させてから低温で乾燥させて作ります。
凍り豆腐は、凍結させてから寒気にさらして乾燥させて作られます。凍結と解凍をすることによって、あの特有のスポンジ状になるのです。高野山で作られていたものが「高野豆腐」と呼ばれるようになりました。調理するときは、50～60℃のお湯に25分ほどひ...
典座教訓の実践／食品学 食品に含まれる色素成分には、カロテノイド（黄）、クロロフィル（緑）、フラボノイド（白～淡黄色）、アントシアニン（赤・紫）、リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）、アスタキサンチン（赤）などがあります。
食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなどクロロフィル（緑）緑色の葉野菜などフラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなどアントシアニン（赤・紫）なす、黒豆、赤かぶなど...
典座教訓の実践／食品学 栄養機能食品として栄養機能表示が認められているものに、亜鉛、マグネシウム、葉酸などがあります。
なお、ドコサヘキサエン酸（DHA）は特定保健用食品（トクホ）で機能性を表示できる食品類に含まれていますが、栄養機能食品としては含まれていません。
典座教訓の実践／食品学 濃口醬油／薄口醤油／たまり醤油／しょっつる
濃口醬油の塩分濃度は16～17％程度です。濃口醬油は大豆と小麦を同程度用いて作られています。薄口醤油の塩分濃度は17～19％程度です。たまり醤油は、大豆のみ又は２割以下の小麦を加えて作られます。たまり醤油は大豆が濃縮されているため、とろっと...
典座教訓の実践／食品学 豆腐は、大豆と凝固剤の「にがり」で作られています。にがりの主成分は塩化マグネシウムです。
絹ごし豆腐は濃い豆乳に凝固剤を加え、型箱の中でそのまま固めたものです。水分が多くて柔らかいです。木綿豆腐よりビタミンＢ₁、Ｂ₂を多く含みます。木綿豆腐は型箱に布を敷き、凝固剤を加えた豆乳を入れ、水分を絞って圧縮して固めたものです。その分、た...
典座教訓の実践／食品学 バルサミコ酢は、白ぶどうのワインを数年間熟成させて作る果実酢です。原産地はイタリア。
果実酢には、りんご果汁を原料とした「りんご酢」や、ぶどう果汁にワイン酵母を加えて作る「ワインビネガー」があります。バルサミコ酢とワインビネガーはどちらもぶどう果汁から作られていますが、バルサミコ酢はぶどう果汁を煮詰めて作るため、ワインビネガ...
典座教訓の実践／食品学 融点の高さは、鶏肉 ＜ 馬肉 ＜ 豚肉 ＜ 牛肉 ＜ 羊肉 です。
鶏脂の融点は、30〜32℃馬脂の融点は、30〜43℃ラード（豚脂）の融点は、33～46℃ヘッド（牛脂）の融点は、40～50℃羊脂の融点は、44～55℃例えば、豚脂（ラード）は、牛脂（ヘッド）より融点が低いと言えます。ラードには融点の低い不飽...
典座教訓の実践／食品学 脂質量の比較
一般的に、白身魚より赤身魚のほうが脂質量は多いです。普通肉よりも血合肉のほうが脂質量は多いです。血合肉は、脂質貯蔵の役割を担っています。その他、鉄やビタミン、ミネラルなども血合肉のほうが多いです。背側肉より腹側肉のほうが脂質量は多いです。天...
典座教訓の実践／食品学