たんぱく質の性質について

投稿日:2020年10月16日 更新日:

たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。
(しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの)
(卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる)
(ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理)

たんぱく質は変化(変性)しやすい性質があり、
熱、酸やアルカリ、圧力などが加わわると、
たんぱく質の構造が変わったり溶解しやすくなったりします。

動物性食品・・・加熱によって凝固する。酢、食塩をを加えると凝固が進みます。

小麦粉・・・水を加えてこねると変性したたんぱく質「グルテン」ができます。

牛乳・・・酸を加えると凝固します。

大豆・小豆・・・アルカリ液(重曹を溶かした水)に浸漬すると、たんぱく質が変性(溶解)して、早くやわらかく煮えるようになります。

-典座教訓の実践/調理理論
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