チーズの調理について

投稿日:2020年10月16日 更新日:

チーズの種類には大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。

・ナチュラルチーズは、牛乳に酵素などを加えて凝固させ、ホエイ(乳清)の一部を除去したもので加熱処理していないもの。
ナチュラルチーズは加熱処理されていないので、乳酸菌のはたらきによって発酵・熟成が進みます。
モッツァレラ、カマンベール、ゴーダ、チェダー、カッテージなどがこれにあたります。

・プロセスチーズは、一度成形されたナチュラルチーズを加熱溶解し、それを再び乳化剤を添加して成形したものです。
プロセスチーズは溶解時に加熱殺菌されているため発酵が止まっており、長期保存が可能です。

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・ナチュラルチーズ製造時に固形物と分離される液体は、ホエイまたはホエー(乳清)といいます。

・カッテージチーズは脱脂乳を原料に乳酸発酵しレンネットで凝固したフレッシュチーズです。
腐敗しやすいため、作った日に消費することが勧められています。

-典座教訓の実践/調理理論
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