精白米、玄米、うるち米、もち米、米類の特徴
米は、胚芽、ぬか層、胚乳で構成されています。玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、 胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。玄米を白米に加工することをとう精(搗精)するといいますが、その程度、歩留まりは約90~91%で、除かれる米ぬかの重さの分、精白米は目減りしています。精白米より玄米の方が、ビタミンB1以外にたんぱく質や脂質も多く含まれています。うるち米は粘性が少なく、もち米は粘性が強いですが、これはもち米のでんぷんのほとんどがアミロペクチンで構成されていることによります。うるち米のでん粉組成は、アミロース20%、アミロペクチン80%です。もち米のでん粉組成は、アミロペク...