砂糖を添加した際の特性の変化について
砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応(メイラード反応)】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムやようかんなど。【泡の安定】泡立てた卵白やクリームの泡を安定させる。【でんぷんの老化防止】でんぷんの老化を防ぎ、すし飯、パンなどをしっとり保つ。【肉を柔らかくする効果】保水作用でコラーゲンと水分を結び付け、肉を柔らかくする。【熱凝固性の抑制】たんぱく質を加熱しても硬くなりすぎず、柔らかく仕上げる。【発酵の促進】イースト菌の発酵を促進させる。【食品の造形】スポン...