たんぱく質の性質について
たんぱく質に食塩や食酢を加えて加熱すると、凝固が進みます。(しめさばは、たんぱく質を食酢によって凝固させたもの)(卵に含まれるたんぱく質は、食塩と食酢を加えることで凝固しやすくなる)(ポーチドエッグは湯の中に卵を落として半熟状態にする卵料理)たんぱく質は変化(変性)しやすい性質があり、熱、酸やアルカリ、圧力などが加わわると、たんぱく質の構造が変わったり溶解しやすくなったりします。動物性食品・・・加熱によって凝固する。酢、食塩をを加えると凝固が進みます。小麦粉・・・水を加えてこねると変性したたんぱく質「グルテン」ができます。牛乳・・・酸を加えると凝固します。大豆・小豆・・・アルカリ液(重曹を溶か...