煮物調理について
煮つけ:少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。含め煮:弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。煮びたし:薄めの煮汁で煮てから冷ます。炒め煮:油で炒めてから煮汁で煮る。煎り煮:鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。・調味は浸透しにくい調味料を先に加え、香りを生かす場合は後に加えるようにします。複数の調味料を別々に加える場合、分子量が大きく浸透の遅い砂糖は、食塩よりも先に加えます。酢、しょうゆ、みそは、揮発性香気成分を含むため、加熱の最後に加えます。さ(砂糖)、し(塩)、す(酢)、せ(しょうゆ)、そ(みそ)の順に加えるとよいと伝えられているのは、このような理由からです。・炒め煮は、材料を油で炒めてからだし汁...