凝固剤の特徴について

・寒天

原料は紅藻類(テングサなど)。熱可逆性を持ち、加熱すると溶け、冷却するとゲル状に固まります。
ところてん、水ようかんなど。

・ゼラチン

原料は牛、豚などの皮や骨、腱のコラーゲン。砂糖を入れると凝固力と透明度が増します。
酸の強い果物を入れると凝固力が弱まります。
ゼリー、ババロア、ブラマンジェなど。

ババロアは、牛乳、砂糖、卵、生クリームを混ぜ合わせ、ゼラチンで固めたものです。
ブランマンジェは、アーモンドミルク(または牛乳)、砂糖、生クリーム、バニラエッセンス、ゼラチンで作ります。

・ペクチン

原料はかんきつ類やりんごの果皮に含まれる多糖類で水溶性食物繊維です。砂糖、酸を加えるとゲル状になります。
ジャムなど。

・カラギーナン

原料は紅藻類(ツノマタ)。寒天とは食感が異なり、ゲルはやわらかくなめらかで無色透明です。
ゼリー、水ようかんなど。

・くずでんぷん(くず粉)

ごま豆腐は練りごま、だし、調味料にくずでんぷんを加え、火にかけながら混ぜ、冷やし固めた料理です。

タイトルとURLをコピーしました