卵黄は脂質(33%)・たんぱく質(17%)・水(50%)で構成され、脂質に「レシチン」が多く含まれているのが特徴です。 2020.10.162024.10.27 レシチンは、本来混ざり合わない水と油の性質を中立させ、なじませる「乳化」をする作用を持っています。 卵黄は高い乳化力があり、乳化が必要なマヨネーズやアイスクリームの原料に使われています。