肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。
肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。
また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。
・すね肉は長時間加熱する煮込み料理で使うとコラーゲンが分解され、
徐々に軟化して柔らかくなります。
また、長時間焼くと嚙み切れないほど硬くなります。
硬さの原因は、すね肉中のコラーゲンが分解されないからです。
・鶏肉の調理は、骨付き肉の方が軟らかく仕上がります。
骨付き肉は、骨とお肉がくっついているため加熱しても縮みにくく、
骨無しと比べて空気に触れる面積が小さく、水分を保有できるので、
お肉の旨みを閉じ込め、柔らかくジューシーな仕上がりになります。
・生のパイナップルに含まれる「ブロメリン」という酵素が肉を軟化させます。
この酵素は60度以上の熱処理をすると失われてしまいます。
缶詰加工品のパイナップルは一度加熱処理されているので、肉を軟化させることはありません。
・と殺後の生肉は柔らかいですが、しばらく経つと死後硬直により肉は硬くなります。
酸素を供給する血管が停止すると、筋繊維が固くなり保水性も低くなるためです。