こんぶは、アルギン酸という不溶性の食物繊維が含まれているので繊維質が硬く、しっかりとした食感があります。
そのままだと硬いのですが、酢や食塩を加えて煮るとアルギン酸が溶解するので、こんぶが柔らかく仕上がり食べやすくなります。
塩こんぶや酢こんぶは、味がおいしいだけでなく、理にかなった食べ方といえそうです。
・あまりにも長くゆで過ぎると変色することもありますが、生わかめをゆでても色は緑色です。
・生ひじきを長時間加熱し乾燥すると黒色になります。
・乾燥こんぶの表面に付いている白い粉は、うま味成分の「マンニット」です。
洗い流すと、せっかくのうまみ成分が減ってしまうので、表面はさっと拭くだけにしておきます。