調理と香りについて

投稿日:2020年10月16日 更新日:

・パンの好ましい香りの主成分は、主に「エステル」です。

・魚の生臭みは、みそ漬にすると緩和されます。
みそには、においを抑える効果があります。
みそが、魚のにおい成分であるトリメチルアミンを吸着するため、生臭みを緩和することができます。

・飯の焦げの香りは、アミノカルボニル反応で生じます。
アミノカルボニル反応とは、糖とアミノ酸やたんぱく質が反応することで、褐変化したり、香り成分を発することです。

・カラメル反応では、糖を160℃前後に加熱することで、食品が褐変し、香ばしいにおいが生じます。

・香辛野菜の香りは、食欲を増進させます。
香辛野菜には、にんにくや、生姜、みょうがなどがあります。

-典座教訓の実践/調理理論
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