食品素材の加熱調理時の色の変化について

投稿日:2020年10月16日 更新日:

食品に含まれる色素について

アスタキサンチン(赤)・・・甲殻類、サケ
クロロフィル系(緑)・・・葉緑素
カロテン(赤、黄色)・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなど
アントシアン系(青、紫、赤)・・・黒豆、 なす、ブルーベリーなど

・小松菜をゆでる時に酢を加えると色が悪くなります。
小松菜に含まれる緑色のクロロフィルは酸によって色が悪くなり、
アルカリによって緑色が鮮やかになります。
ゆでるなら、塩かアルカリ性の重曹を加えたほうが良いです。

・小麦粉饅頭の生地に含まれるフラボノイド色素が重曹のアルカリ性に反応し、黄色くなります。
(小麦粉に含まれている時のフラボノイドは無色です。)

・えびをゆでると赤くなるのは、殻の色素と結合していたたんぱく質が変性し、本来の色素が現れるために赤く見えます。
えびやかになどの甲殻類には、動物性のカロテノイド系色素アスタキサンチンが含まれています。
アスタキサンチンの本来の色は赤系ですが、生きている時はたんぱく質と結びついて青黒い色に見えています。
アスタキサンチンは加熱するとアスタチンに変化し、その際にたんぱく質との結びつきがなくなるので、本来の赤い色に戻るのです。

・亜硝酸塩(亜硝酸ナトリウム)は発色剤として使われる食品添加物で、肉の赤い色を鮮やかに保ちます。

-典座教訓の実践/調理理論
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