そばは、香味を重んじるので、そば粉は挽きたてを用いるという特徴があります。
また、挽きたて、打ちたて、ゆでたてがおいしさの条件といわれています。
・そばでは、そば粉８、小麦粉２の割合で混ぜて調製したものを「二八そば」といいます。
つなぎが入ることで、そば粉10割のそばよりもちぎれにくくなめらかなそばになります。
・「そばがき」は、そば粉に熱湯を加えて混ぜ、練ってだんご状にした料理です。
・「更科そば」（さらしな）は、一番粉を使っており、種子の皮の粉末が混ざっておらず、色が白く、喉ごしが良いです。
更科そばは、そばの種子を挽く時に一番目にとれる「一番粉（更科粉）」を使って打ったものです。
一番粉はそばの種子の内側にある柔らかくて白い胚乳の部分を挽いたそば粉です。
二番粉、三番粉と挽く場所が外側の皮に近くなるにつれ、皮の粉末が混じって黒くなります。
一番粉はでんぷんが多くて白いので、更科そばは色が白くて喉ごしがなめらかです。
二番粉、三番粉は皮の粉末が入るため、香りや歯応えがより感じられるようになります。