・水を加えて加熱すると、吸水膨潤して糊化（こか）します。
でんぷんに水を加えて加熱することで、糊状にし、消化しやすく、
食に適した状態に変化させることを、でんぷんのα化（アルファか）といいます。
そのまま放置すると、冷却、水分の減少とともに、硬く消化の悪い状態となります。
これを、β化（老化／ベータか）といいます。
・砂糖を加えると、老化を抑制します。
糖は親水性があるため、水分保持の効果があります。
糖濃度を増加させることで老化を防ぐことができます。
・低温で放置すると、粘度は低下します。
温度が低いと老化は進行します。ただし、.急速に凍結させることで、老化を抑制できます。
・脂質はでんぷんの膨潤を抑制したり、でんぷんの老化を促進させたりする作用があります。