エマルジョン（乳化）とは、水と油のように混ざり合わない２つの液体を攪拌などにより、強制的に混合させ、水の中に油が分散した状態をいいます。乳化剤によって２つの物質をエマルションさせます。

・水中油滴型エマルション（O／W型）・・・水の中に油脂が分散したもの。
マヨネーズ。
卵黄のレシチンが乳化剤になって、酢と油をエマルションさせます。

・油中水滴型エマルション（W／O型）・・・油の中に水が分散したもの
バター、ショートニング、マーガリン。
牛乳のカゼインや乳化剤によって油と水をエマルションさせます。

O・・・オイル
W・・・ウォーター