ゲル状食品には、熱可逆性と熱不可逆性という性質があります。
熱可逆性は、加熱（または冷却）すると形状を変えるもののうち、
再び冷やす（または温める）ことで凝固してゲルに戻ります。
この性質はゼラチンや寒天に見られる特徴です。
熱可逆性は加熱を加えるとゲル状の食品が溶解する性質があります。
熱可逆性・・・コラーゲン、ゼラチン、グミキャンディー。
熱不可逆性は、元々の性質から変質を起こしてしまい、
加工後、元の形状・形質に戻らないものを言います。
熱不可逆性・・・こんにゃく、くずもち、卵豆腐。
・グミキャンディーは熱可逆性のゲル状食品です。
その他にゼリーやヨーグルト、カプセル、スープなどもあります。
・卵豆腐は熱不可逆性で、再加熱しても溶けないゲルです。
・こんにゃくに含まれるグルコマンナンは水溶性の多糖類で、一旦ゲル状になったら加熱しても戻らない熱不可逆性です。
・くずもちは熱不可逆性です。
葛粉から作る餅で透明なプルプルした下触りの良い食感が味わえます。