たんぱく質は、単純たんぱく質、複合たんぱく質、誘導たんぱく質の3つに分類できます。
・単純たんぱく質:アミノ酸のみで構成されたたんぱく質・複合たんぱく質:アミノ酸以外の化合物を含むたんぱく質・誘導たんぱく質:単純たんぱく質や複合たんぱく質が、熱や酵素により変性されたものグルテニン は、単純たんぱく質です。不溶性で、酸やアルカリに溶けやすい性質です。血清グロブリンは、単純たんぱく質です。不溶性で、熱に固まりやすい性質です。卵白アルブミン(オボアルブミン)は、単純たんぱく質です。水溶性で、熱に固まりやすい性質です。ミオグロビンは、複合たんぱく質です。アミノ酸に金属イオンが結合してできています。