ヒスタミンは魚介（主に青魚や赤身の魚）に含まれるアミノ酸のヒスチジンが、モルガン菌によって分解されて発生する化学物質です。

ヒスタミンを含んだ魚介などを食べるとアレルギー様の症状が起こす「ヒスタミン中毒」を発症することがあり、ヒスタミン中毒は食中毒の一種として化学性食中毒に分類されています。

ヒスタミンはほかの食中毒の病原体とは異なり、食品に味の変化や腐敗臭をもたらさず、加熱しても消えることがありません。

そのため、ヒスタミンの存在に全く気付ずに食べてしまい中毒が起こります。