変敗とは、食品の味や色など品質が変化し、食用には適さなくなることをいいます。
狭義では科学的要因による変化を変敗とよび、油が酸化して変質してしまうのはこれに当たります。
一方、たんぱく質が変質することは「腐敗」といいます。
油脂は空気に触れる、加熱、光に当てるなどにより変敗します。
脂の変敗を防ぐためには、空気に触れないよう密閉保管すること、
光の当たる場所を避け冷暗所で保管することなどが挙げられます。
また、基本的に一度加熱調理に利用した油は変敗しているため再利用することは好ましくありません。