熱の伝わり方には「伝導伝熱」「対流伝熱」「放射伝熱」があります。
・伝導伝熱
鍋やフライパンに食品を接触させ、高温である鍋やフライパンの熱が、低温である食品の表面から徐々に内部に伝わっていく状態です。
（鉄板上で食材を加熱 ―― 伝導伝熱 ―― 焼く）
・対流伝熱
空気や水蒸気、水や油などを熱し、動く気体や液体を食品に接触させることで熱を伝えることです。
（鍋中の油脂を加熱 ――― 対流伝熱 ―― 揚げる）
（鍋中の水を加熱 ―――― 対流伝熱 ―― ゆでる）
・放射熱
熱が電磁波によって直接伝わるため、物質や液体を介す必要がありません。
例えば、炭を使って、魚を直火で焼く場合がこれにあたります。
（直火で食材を加熱 ――― 放射伝熱 ―― 焼く）