砂糖液を煮つめ、砂糖の濃度が50％を超えると、沸点が急に上がりだし、90％では124℃にも達します。
この間にいろいろな煮つめ温度で加熱をやめて冷ますと、その煮つめ温度により、いろいろな性質の結晶や塊をつくることができます。
シロップ：無色透明な糖液。103～105℃で仕上がります。
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フォンダン：白い砂糖衣。菓子パンなどにかかっている白い衣のことです。107～115℃で仕上がります。
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抜絲（バースー）：糸を引き、冷めると固まる。食材を揚げ、艶やかにあめかけした料理のことです。バナナやさつま芋などで作られるデザートのような料理。140℃で仕上がります。
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べっこう飴：黄褐色になり、冷めると固まる。
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カラメルソース：褐色になり、香ばしくなる。
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カラメル：煮詰まり、濃い褐色になる。濃い褐色の砂糖液で甘みはほとんどありません。ソース、しょうゆ、コーラなどの着色料。190℃で仕上がります。