米は、胚芽、ぬか層、胚乳で構成されています。
玄米から「ぬか層」を取り除くと胚芽精米になり、 胚芽精米から「胚芽」を取り除くと、精白米になります。
玄米を白米に加工することをとう精（搗精）するといいますが、その程度、歩留まりは約90～91%で、除かれる米ぬかの重さの分、精白米は目減りしています。
精白米より玄米の方が、ビタミンB1以外にタンパク質や脂質も多く含まれています。
うるち米は粘性が少なく、もち米は粘性が強いですが、これはもち米のでんぷんのほとんどがアミロペクチンで構成されていることによります。
うるち米のでん粉組成は、アミロース20%、アミロペクチン80%です。
もち米のでん粉組成は、アミロペクチン100％です。
日本型（ジャポニカ）の米は、インド型（インディカ）と比べて粘りが多いです。
ジャポニカ米の特徴は円形で、粘り気がありツヤがあります。
インディカ米の特徴は細長く、パサパサしていて粘りが少ないです。
ジャポニカ米の方がアミロースの含有量がインディカ米よりも少なく、これが吸水率や炊飯過程での糊化に影響しています。