一部の野菜や山菜に含まれる、あくを取り除くために行うのが「あく抜き」です。
・たけのこは、えぐ味を取り除くために、米のとぎ汁か、ぬかを入れた水で茹でます。
米ぬかと一緒に茹で、しばらくゆで汁に漬けてあくを抜きます。
・れんこん、うど、ごぼうなどは、酢水につけてあく抜きを行います。
れんこんは水に対して３％程度の酢を加えた酢水につけ、あく抜きをします。
れんこんは切り口が褐変しやすいので、酢水にさらすことで褐変を抑え、白い色を保つことができます。
・わらびやぜんまいなどは、灰や重曹を入れた水につけてあく抜きを行います。
・よもぎのあくを抜くときは、沸騰している湯に塩と重曹を加え、１～２分程度茹でます。
茹で上げたらすぐに冷水に20分ほどさらしておきます。