じゃがいも
じゃがいもの主成分はでんぷん(炭水化物)で、カリウムやビタミンB1やB2、ビタミンCが含まれます。じゃがいもの種類により特性が異なるため、種類に応じた調理が必要です。じゃがいもに含まれるペクチン(多糖類)は、じゃがいもの細胞どうしをつなぎ合わせる役割をしています。このペクチンが水溶化することで細胞壁が壊れて煮崩れしやすくなります。また、じゃがいもは品種や貯蔵の状態によってもでんぷんの含有量が異なり、でんぷんの多いじゃがいもは粉質性でほくほくして煮崩れしやすく、でんぷんの少ない粘質性のじゃがいもはねっとりして煮崩れしにくい特徴があります。・芽、緑化した部分に有毒な「ソラニン」「チャコニン」という...