食品に含まれる色素成分には、以下に挙げる色素があります。
カロテノイド（黄）にんじん、かぼちゃ、赤とうがらしなど
クロロフィル（緑）緑色の葉野菜など
フラボノイド（白～淡黄色）淡色野菜、大豆、そばなど
アントシアニン（赤・紫）なす、黒豆、赤かぶなど
リコペン（リコピン）（赤・オレンジ色）トマト、すいか
アスタキサンチン（赤）エビ、カニ、鮭など
リコペンについては、「トマトに含まれる色素」という形で類似問題が出やすいので、ぜひ覚えておきましょう。
リコペンはすいかに含まれる色素成分でリコピンともいいます。果物や野菜に含まれるカロテノイド色素の一種で、特にトマトに含まれることで知られています。
アスタキサンチンはカニ、エビ、鮭などに含まれる色素成分です。アスタキサンチンは、脂溶性のカロテノイド色素の一種で、赤い色の甲殻類や魚介類に含まれています。鮭に含まれているのは赤い色素のアスタキサンチンです。
アントシアニンはなす、黒豆、赤かぶなどに含まれる色素成分です。アントシアニンは赤・紫色の野菜や果物に含まれる水溶性の色素です。
ミオグロビンは肉に含まれる色素たんぱく質です。
ミオグロビンは、生の肉の赤い色のもとになるたんぱく質で、筋肉中に含まれています。