食品のたんぱく質や糖によって分解され、有用な食品に変質することを「発酵」といいます。

「発酵」とは、酵母やカビなどの食用微生物と食品を組み合わせ、酵素反応を利用して人にとって有益なもの（都合が良いもの）に変えることです。

「酸敗」は脂質が酸化により劣化した状態で、有用な変質ではありません。

「変敗」は食品中の糖質や脂肪が分解され、風味が悪くなって食べられる状態ではなくなることです。

「腐敗」は有害な微生物が食品中のたんぱく質を分解し、アミンなどの有害な物質を生じさせることです。