微生物の生育は低温で保存することで増殖を抑えることができます。
特に夏場は食品を冷蔵保存することで微生物の増殖を抑制するのに有効的です。
・じゃがいもの発芽抑制の目的で「コバルト60」の放射線を照射することが認められています。
また、果物のリンゴが出すエチレンでも、じゃがいもの発芽を抑制する効果があります。
・食品の水分は栄養素と結合した結合水と微生物が利用できる自由水に分かれます。
水分活性は自由水の含有量を示す数値で、高いほど微生物が繁殖しやすい状態です。
乾燥によって水分含有量が少なくなれば、水分活性は低下します。
・チルドの温度は5℃からマイナス5℃の範囲で食品を保つことです。
凍らせたくない食品の保存に適しています。