食肉に含まれるコラーゲンの量は、肉の硬さに関係します。食肉は筋肉膜の束同士が密接に結合しコラーゲン線維構造が強固であるため、コラーゲン含量が多いと食肉は硬くなります。 2020.10.132024.10.27 典座教訓の実践/食品学 肉類