・「さけ」は、白身魚に分類されます。
さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。
「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。
・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、冷水で冷やす調理法です。
皮目に熱湯をかけることで、皮をやわらかくします。
また、余分な脂肪を溶かし、臭みやクセを除去します。
・潮汁（うしおじる）は魚や貝からだしをとったものに、塩を加えたものです。
魚のあらだけでなく身も使う点で、あら汁とは異なります。
・魚肉は、塩で締めると脱水され魚臭が弱くなります。
魚類を塩で締めると、水分と一緒に臭いの成分も出てくるため魚臭は弱くなります。
・煮こごりとは魚の皮や骨を長時間煮ることでコラーゲン（たんぱく質）が分解されゼラチンとして溶け出し、
冷えると「煮こごり」となって固まる状態のことを言います。
牛や豚の肉、骨、腱、または魚の皮や骨を長時間加熱すると、たんぱく質のコラーゲンがゼラチンに分解されます。
魚や肉の煮汁には皮や骨から溶け出したゼラチンが含まれるので、冷えると固まってゲル化します。
この特性を生かして煮こごりという料理が作られています。