魚はたんぱく質を豊富に含みます。
また、魚を加熱すると脂肪と水分が抜け、重量が減少します。
魚の脂には、「DHA」「EPA」などの不飽和脂肪酸が含まれています。
この２つの脂肪酸は魚の脂だけにしか含まれていません。
この２つの脂肪酸はサラサラとしていて、加熱調理すると流れ出やすくなります。
焼き魚で約２割、揚げ魚で約５割流出すると言われています。
効率的にDHA、EPAを摂取するには、刺身で食べます。
魚には赤身魚と白身魚があり、それぞれたんぱく質の構成が異なります。
・赤身魚は、加熱してもほぐれにくい筋原線維たんぱく質が多く含まれているので、
加熱してもたんぱく質の繊維がほぐれず、硬くなります。
赤身の魚は筋肉にミオグロビンが含まれており、加熱すると灰褐色になります。
・白身魚は、加熱するとほぐれやすくなる筋形質たんぱく質が多く含まれているので、
加熱するとたんぱく質の繊維がほどけて柔らかくなります。
たんぱく質は加熱して固まると不透明な白色になる性質があるため、
白身魚は不透明な白色になります。