アミノ酸とは、分子内にアミノ基(-NH2)とカルボキシル基(-COOH)をもつ有機化合物の総称です。
アミノ酸にはL型、D型の光学異性体が存在します。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸はL型です。アミノ酸を化学合成した場合、L型とD型の混合物が得られます。食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類です。そのうち、人体で合成できない必須アミノ酸は9種類あります。たんぱく質内のアミノ酸は立体構造をとっていますが、熱や酸などの要因によって構造が崩れ、構造の形が変化します。これをたんぱく質の変性といいます。たんぱく質が熱により形態を変えることを、熱変性といいます。