アミノ酸とは、分子内にアミノ基（－NH2)とカルボキシル基（－COOH）をもつ有機化合物の総称です。

アミノ酸にはL型、D型の光学異性体が存在します。
食品のたんぱく質を構成するアミノ酸はL型です。
アミノ酸を化学合成した場合、L型とD型の混合物が得られます。

食品のたんぱく質を構成するアミノ酸は20種類です。
そのうち、人体で合成できない必須アミノ酸は９種類あります。

たんぱく質内のアミノ酸は立体構造をとっていますが、熱や酸などの要因によって構造が崩れ、構造の形が変化します。これをたんぱく質の変性といいます。
たんぱく質が熱により形態を変えることを、熱変性といいます。