大量調理施設衛生管理マニュアルは、厚生労働省のHACCP（ハサップ）の概念に基づいて調理過程の重要管理事項を提唱しています。
大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設等における食中毒を予防する目的です。
大量調理施設衛生管理マニュアルは同一メニューを1回に300食以上、もしくは1日あたり750食以上を提供する施設に適用されます。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者の衛生管理」の項目に「調理従事者等は、便所及び風呂等における衛生的な生活環境を確保すること。」と記載があります。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者等の衛生管理」の項目に「調理従事者等は臨時職員も含め、定期的な健康診断及び月に１回以上の検便を受けること。」と記載があります。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者の衛生管理」の項目に「便所には、調理作業時に着用する外衣、帽子、履き物のまま入らないこと。」と記載があります。
大量調理施設衛生管理マニュアル「調理従事者の衛生管理」の項目には「ノロウイルスを原因とする感染性疾患による症状と診断された調理従事者等は、リアルタイムＰＣＲ法等の高感度の検便検査においてノロウイルスを保有していないことが確認されるまでの間、食品に直接触れる調理作業を控えるなど適切な処置をとることが望ましい」と記載があります。
無症状でも、ノロウイルスを保有していないことが確認されるまでは調理作業には従事しません。病原体を保有している限り、手洗いを徹底しても感染が起こる可能性があるためです。
・原材料の納入は調理従事者が必ず立ち合い、品質や鮮度、品温、異物の混入などの点検を行い、記録します。
・ノロウイルス汚染のおそれのある食品は、85〜90℃で90秒間以上加熱して、温度と時間を記録を行います。
・調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖抑制のため10℃以下または65℃以上で管理することが必要です。
・調理後の食品は、調理終了後から２時間以内に喫食することが望ましいです。