食品を冷凍することで死滅することはありません。静菌状態となります。
細菌が発育し増殖するためには、水分、適度な温度、栄養素の３つの条件が必要になります。
これらは増殖の条件であって、生存の条件ではないため、
このうち１つか２つしか満たされなくても細菌の生存は可能です。
細菌の増殖に最適な水分活性は 0.800～0.999 です。
0.60以下ではあらゆる細菌は増殖することができません。
細菌は中性から弱アルカリ性で増殖しやすいです。
真菌（かび）類の中には、かなり強い酸性の環境でも増殖するものもあります。