みそには食品のにおいを抑える作用があります。みそが魚の生臭みの主成分であるトリメチルアミンを吸着するので、魚はみそ漬け、みそ煮にすると魚臭を抑えることができます。
・沸騰させるとみその香りがとんでしまうので、だし汁にみそを加えたら沸騰はさせません。
煮立つ直前に火を止めるほうが香りがよくなり、これを「煮え花」といいます。
みそに含まれるアルコールなどの香り成分は、90℃以上になると揮発してしまいます。
・魚のみそ漬けは、魚臭を抑える効果があります。
みそに含まれる大豆たんぱく質は、魚の生臭みを吸収する性質があります。
・具材（実）によってはだしが出て、みそ汁に味の多少の影響が出ることもありますが、基本的にはみそやだしの種類による影響が大きいです。
・酢みそのあえ物は、食べる直前に具材をあえた方が、おいしく食べることができます。
「あえ物」は供食する直前に調味料をあえる調理法のことです。調味料を合わせてから時間が経過すると、水分が出て味が水っぽくなります。
また、味をしみこませるために時間をかける調理法は、あえ物ではなく「漬け」です。