鶏卵は、起泡性、乳化性、熱凝固性、粘着性があり、これらの性質を活かしてさまざまな調理に用いられます。
鶏卵は、体に必要な栄養素がほとんど含まれている栄養価の高い食品です。ただし、ビタミンCと食物繊維は含まれていません。
【起泡性】
起泡性とは、泡立つ性質のこと。卵白は水分とたんぱく質で構成され、激しく攪拌（かくはん）すると空気に触れたたんぱく質が変性して、空気を含んだ泡が生まれます。泡は安定性があってつぶれないので、卵白の起泡性を活かしてメレンゲ、スポンジケーキ、フリッターの衣などが作られます。
【乳化性】
乳化性とは、水と油脂の粒子がどちらかに入り混じる「乳化」を持つ性質のことです。乳化によって、本来は混ざることのない油脂と水を混ぜ合わせることが可能となります。卵黄に含まれるレシチンに乳化性があり、卵黄の乳化性を活かしてマヨネーズやアイスクリームが作られます。
【熱凝固性】
熱凝固性とは、加熱することによって凝固する性質のことです。全卵は65℃くらい、卵白は62～85℃、卵黄は約65～70℃で凝固します。
【粘着性】
粘着性とは、食品と食品をくっつける性質のことです。ほかの食品に混ぜてつなぎや衣の役割をします。卵とじ、ハンバーグ、天ぷらの衣などがその一例です。
【卵黄】
・卵黄の色が黄色いのは、飼料にカロテノイド色素が含まれているためです。
鶏の飼料にはとうもろこしを多く使用しています。とうもろこしに黄色～だいだい色の色素「カロテノイド色素」が含まれているため、カロテノイド色素をとり続けていることで卵黄が黄色くなります。
ちなみに、卵黄は濃いオレンジ色のほうがおいしそうに見えるので飼料に赤いパプリカ色素を入れたり、あえて卵黄が白い卵を産ませるために、とうもろこしではなく米を与えたりすることもあります。