砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。
【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】
褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。
【防腐作用】
微生物の増殖を抑える。ジャムやようかんなど。
【泡の安定】
泡立てた卵白やクリームの泡を安定させる。
【でんぷんの老化防止】
でんぷんの老化を防ぎ、すし飯、パンなどをしっとり保つ。
【肉を柔らかくする効果】
保水作用でコラーゲンと水分を結び付け、肉を柔らかくする。
【熱凝固性の抑制】
たんぱく質を加熱しても硬くなりすぎず、柔らかく仕上げる。
【発酵の促進】
イースト菌の発酵を促進させる。
【食品の造形】
スポンジケーキやマシュマロに弾力を持たせ、形を保たせる。