・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。
そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。
・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。
・日本料理では、季節により旬の食材を大切にして、素材の持ち味を生かすようにして調理します。
これは四季がある日本ならではの特徴と言えます。
・日本料理は季節の食材を使用し、素材の色や形などで四季を表すなど見た目を尊重しています。
そのため、日本料理は「目で楽しむ料理」といわれています。
・「吸い口」とは、吸い物や碗盛りに芳香を添えるため、椀ふたの内側や材料の上に香りの強い野菜を少量置くことです。
吸い口には、ゆず、みょうが、ねぎ、生姜などが用いられます。
・「かくし包丁」は、材料の裏側など見えないところに包丁の切り込みを入れることです。
隠れたところに包丁で切れ目を入れることで、食品の姿や形を保ちつつ、味をむらなく浸透させる効果があります。
・「化粧塩」とは、一尾魚を焼く前に、全体に塩を軽く振ったり、ひれや尾に塩をまぶしたりすることです。
名前のとおり飾りのために使う塩で、魚に化粧をしたように美しく見せる効果があります。
・「なます」とは、細く千切りした大根とにんじんを塩でもんで水気を切ってから、酢、砂糖であえます。