「典座教訓の実践／調理理論」 一覧

・ポーチドエッグでは、水中に塩や酢を加えることで、卵の熱凝固を早くします。 たんぱく質は、酸や熱によって固くなる性質があります。 ・カリフラワーに食酢を加えることで、褐変、変色を防ぎ白くゆでることがで ...

・小豆餡（あずきあん）は、小豆を煮てつぶし、砂糖などを加えたものです。 ・小豆を煮てつぶしてからこし、砂糖を加えていないものを「生餡（なまあん）」といいます。 ・煮た小豆をつぶし、砂糖を加えたものを「 ...

調理に用いられる器具は用途に合わせた使い方があります。 ・フードプロセッサー・・・食材を砕く、切る、攪拌（かくはん）する電動器具。 フードプロセッサーは食材を粗めに刻んだり、混ぜたり、こねる、スライス ...

食塩は使い方次第で食材の味を引き立てたり、なだめたりする相互作用の働きがあります。 また、微生物などの防腐作用やぬめり取り、野菜の色を鮮やかにする効果もあり、塩蔵品なども多く作られています。 ・野菜に ...

食品に含まれる色素について アスタキサンチン（赤）・・・甲殻類、サケ クロロフィル系（緑）・・・葉緑素 カロテン（赤、黄色）・・・緑黄色野菜、かんきつ類、とうもろこしなど アントシアン系（青、紫、赤） ...

こんにゃくは、こんにゃく芋（サトイモ科・コンニャクの地下茎）に消石灰を加えて加熱し凝固させた食品です。 主成分は食物繊維の一種「こんにゃくマンナン」で、こんにゃくマンナンによって独特の弾力のある食感が ...

チーズの種類には大きく分けて「ナチュラルチーズ」と「プロセスチーズ」があります。 ・ナチュラルチーズは、牛乳に酵素などを加えて凝固させ、ホエイ（乳清）の一部を除去したもので加熱処理していないもの。 ナ ...

・解凍した冷凍食品は損傷した細胞からドリップ（水分）やうま味成分が逃げやすいため、再冷凍すると品質が低下してしまいます。 ・真空パックされている魚の切り身は袋から取り出さず、袋の上から流水をかけて解凍 ...

・さばを生で食べるときは、「しめさば」にすると食べやすくなります。 さばは生臭さが強く、独特のくせがあるため、酢でしめると身がひきしまり、味もよくなります。 しめさばは、たんぱく質を酸により変性させた ...