典座教訓の実践／調理理論

『仏祖の家常は喫茶喫飯のみなり。』（「正法眼蔵」家常（かじょう）より）お茶を飲んだり食事をしたりということは、日常生活の中ではごく当たり前の出来事ですが、そこにこそお釈迦様や祖師たちが伝えて来た仏法の尊さが宿るという教えです。曹洞宗は鎌倉時...

『諸々の色かたち・音声・味・香り・触れられるものは、人々をすっかり酔わせるものである。これらのものに対する欲望を慎んで、定められた時に、朝食を得るために村に入れよ。そうして修行僧は、定められた時に施しの食物を得たならば、ひとり退いて、ひそか...

・重曹（炭酸水素ナトリウム）・・・炭酸水素アンモニウムの水溶液は、加熱すると炭酸ガス（二酸化炭素）とアンモニアガスが発生します。・塩化アンモニウム・・・塩化アンモニウムの水溶液は、加熱するとアンモニアガスが発生します。豆腐をつくるときに豆乳...

砂糖は甘味を付ける役割があるほか、以下の特性があります。【アミノカルボニル反応（メイラード反応）】褐変反応ともいう。砂糖を加えて加熱すると、食品のたんぱく質、アミノ酸が褐変し、香ばしい焼き色になる。【防腐作用】微生物の増殖を抑える。ジャムや...

肉類を軟化させる方法は様々で、お肉の種類に合わせた方法で使い分けます。肉質をやわらかく、おいしく調理するために軟化効果が高い食材や調味料を加えます。また、肉をたたき、繊維を崩す方法もあります。・すね肉は長時間加熱する煮込み料理で使うとコラー...

・肉質は、筋繊維を切るようにしてから加熱すると軟化します。肉に含まれる筋繊維は、長く一定方向に伸びており、加熱によって縮まり食感が固くなります。これを切って短く分断（筋切り）したり肉を叩いたりすることで、加熱しても柔らかい食感になります。・...

食品中に含まれ、味としての刺激を与える物質をうま味物質といいます。味の種類は、甘味・酸味・塩味・苦味の４つが基本味とされています。現在では、うま味（昆布・かつお節・うま味調味料などの味）を加え、５つの基本味と考えるようになりました。【うま味...

・精進料理とは、仏教の教えに基づいて殺生を避けて調理する料理です。そのため、動物性食品は用いず、出汁にはしいたけや昆布を用います。・日本料理の原点は割烹にあり、出汁を用いた煮物の技術を中心にしています。・日本料理では、季節により旬の食材を大...