典座教訓の実践／調理理論

『仏祖の家常は喫茶喫飯のみなり。』（「正法眼蔵」家常（かじょう）より）お茶を飲んだり食事をしたりということは、日常生活の中ではごく当たり前の出来事ですが、そこにこそお釈迦様や祖師たちが伝えて来た仏法の尊さが宿るという教えです。曹洞宗は鎌倉時...

『諸々の色かたち・音声・味・香り・触れられるものは、人々をすっかり酔わせるものである。これらのものに対する欲望を慎んで、定められた時に、朝食を得るために村に入れよ。そうして修行僧は、定められた時に施しの食物を得たならば、ひとり退いて、ひそか...

【きのこ類の特徴】・きのこ類の主な旨み成分はグアニル酸です。・食物繊維、ビタミンB1・B2、カリウムなどを多く含みます。・約90％が水分で、生のきのこは傷みやすいです。【しいたけ】ビタミンDに変化するエルゴステロールが豊富です。かさが開かな...

煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。・調味は浸透しにくい調味料を先に加え、...

・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...

・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...