典座教訓の実践／調理理論

・紅茶に含まれる「テアフラビン」という色素は、酸性に傾くと無色になる特性を持っています。レモンを入れると、レモンに含まれるクエン酸に反応し、紅茶の色が薄くなります。・紅茶のクリームダウンは、アイスティーを作る時にみられる現象です。熱い紅茶を...

【きのこ類の特徴】・きのこ類の主な旨み成分はグアニル酸です。・食物繊維、ビタミンB1・B2、カリウムなどを多く含みます。・約90％が水分で、生のきのこは傷みやすいです。【しいたけ】ビタミンDに変化するエルゴステロールが豊富です。かさが開かな...

煮つけ：少なめの濃い煮汁で煮て味を付ける。含め煮：弱火で薄めの煮汁を含ませるように煮る。煮びたし：薄めの煮汁で煮てから冷ます。炒め煮：油で炒めてから煮汁で煮る。煎り煮：鍋で煮汁の水分を飛ばしながら煎る。・調味は浸透しにくい調味料を先に加え、...

・「さけ」は、白身魚に分類されます。さけが赤いのは、アスタキサンチンという色素によるものです。「赤身魚」か「白身魚」かは、筋肉中の血色素である、ミオグロビンの含有量により分類されます。・「皮霜作り」とは、「たい」などの皮目に熱湯をかけた後、...

・うどんやそばを茹でたあとは、冷水で洗ってぬめりを取ることで、のどごしの良い麺になります。うどんやそばは表面に粉が付いているため、茹でると表面がぬめります。美味しく仕上げるには、よく洗ってぬめりを取ることが大切です。・魚介類は、濃度３～４％...

・卵白の攪拌（かくはん）による泡立ちは、たんぱく質の表面変性によるものです。卵白が泡立つのは、たんぱく質が激しく撹拌されることによって変性を起こし、薄い膜状になって空気を包み込んで気泡を作るからです。・薄力粉を用いたスポンジケーキの生地は、...